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El auténtico sabor de la abuelita


La Feria de los Moles contará esta vez con la presencia de la mujer que inspiró su creación

Sergio Burstein | 10/5/2012, 3:25 p.m.
El auténtico sabor de la abuelita
Pedro Ramos, fundador del evento, al lado de su abuela, que lo llevó a crearlo. | Cortesía

Desde el 2008, Pedro Ramos, fundador de la Unión de Poblanos en el Exterior, ha venido organizando un festival que se ha convertido rápidamente en uno de los eventos gastronómicos favoritos de Los Ángeles, respaldado no sólo por la natural aceptación de la comunidad oriunda de Puebla y de Oaxaca, sino también por la latina en general, la anglosajona, la asiática y hasta la afroamericana.

La Feria de los Moles, que se lleva a cabo desde entonces en la Placita Olvera y que repite literalmente el plato este domingo, contará en esta ocasión con cerca de 20 propuestas culinarias y un número indeterminado de restaurantes y ofertas individuales. Pero la mayor novedad será que contará con la visita de Doña Kaelita, una mujer de 87 años que pisará por primera vez los Estados Unidos para disfrutar finalmente de la fama que ha adquirido en estos predios como inspiradora del evento.

Doña Kaelita, cuyo verdadero nombre es Micaela Cortés, es la abuela de Ramos, quien recuerda haber jugado de niño entre las cazuelas en las que bullían los deliciosos moles que preparaba la dedicada mujer en su Tlatotepec natal. “Ella era la molera del pueblo, pero poco a poco, empezó a ir a cocinar a otros estados, lo que nos hizo darnos cuenta de que lo que hacía era realmente bueno”, recuerda Ramos en una entrevista con HOY. “Fue quien me llevó a crear la feria, y como este año le conseguimos la visa, la estaremos presentando en el escenario del evento para que hable con la gente, aunque ya está muy viejita”.

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Sergio Burstein

Una muestra de lo que ofrecerá el Rincón Oaxaqueño en el evento.

Claro que los asistentes no estarán precisamente ahí para escuchar discursos, sino para degustar las variedades de un platillo tradicional que se sirve masivamente durante todas las festividades de Puebla y Oaxaca, incluyendo los quinceañeros, las bodas y las celebraciones religiosas. “En nuestra feria, cada quien llega para exhibir su propio mole, que puede ser poblano, de pepián, rojo, verde, de camarón, ‘manchamanteles’ o de cadera”, manifiesta Ramos. “El mole surgió de Puebla, pero ahora, incluso el que proviene de ahí tiene distintas versiones”.

El mismo organizador dice que en Puebla se sigue produciendo el mole de manera artesanal, por lo que la feria misma encontrará a las ofertas de dicho estado en manos individuales, a diferencia de lo que ocurrirá con las propuestas oaxaqueñas, que llegarán representadas por restaurantes como el Rincón Oaxaqueño de Hollywood, un local que visitamos para comprobar las virtudes de sus sabores, plasmadas en los cuatro platos principales que ofrecerá: el mole negro, el mole amarillo, el mole verde y el tamal de mole.

Como lo cuenta la cocinera Susana Cruz, originaria de Santa Cruz Papalutla, este local fue el que inició la amistosa competencia entre Oaxaca y Puebla que distingue a la feria. Claro que, según ella, los mejores moles provienen de su lugar de procedencia, donde ella aprendió a prepararlos bajo la supervisión de su propia abuela.

“Los de Oaxaca tenemos el orgullo de ser los mejores”, comenta, para echarse luego a reír. “Pero lo importante es que el mole se puede apreciar de distintas maneras y que no es indispensable que lleve carne, porque se puede comer simplemente con queso, lo que potencia el sabor de las semillas orgánicas que se encuentran en la base de su preparación”.

5ta. FERIA DE LOS MOLES

Cuándo: 7 de octubre, de 10 a.m. a 7 p.m.

Dónde: Placita Olvera.

Adm.: Gratuita (cada plato tiene su propio costo)

Inf.: www.feriadelosmoles.com

HISTORIA DE LOS MOLES

Un aspecto especialmente importante para quienes se interesen en cuestiones históricas de este suculento y espeso platillo es que sus orígenes datan de las culturas prehispánicas, las mismas que, según varias fuentes, degustaban ya de un cocido de jitomate, cacao, vainilla y especias que se conocía bajo el nombre de ‘molli’ (es decir, ‘salsa’ en náhuatl).

Durante la etapa colonial, el preparado indígena se enfrentó a la suma de otros ingredientes, como canela, clavo, pimienta y almendra, dando lugar a una versión más moderna en el estado de Puebla, como lo probarían los documentos que hablan del modo en que lo preparaba una monja del Convento de Santa Rosa, con el fin de complacer al Virrey Tomás Antonio de la Cerda y Aragón. Posteriormente, Oaxaca se impuso como el lugar que ofrecía la mayor cantidad de moles (se habla de siete), lo que inició una pacífica contienda entre los dos estados que se mantiene hasta el día de hoy.

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Feria de los Moles 2012